A ação conjugada do sal, do vento e do sol desidrata os tecidos biológicos impedindo por falta da água a ação e criação de um meio hipertónico a ação de múltiplos agentes decompositores assim como da autólise das células do tecido que se deseja preservar. A ação de secar o peixe é uma das mais tradicionais formas de conservar o pescado sendo ainda realizada diariamente por um grupo de peixeiras da Nazaré, num "estindarte" (estendal) localizado na praia, ao Sul. Tradicionalmente, assegurava o sustento das famílias quando o peixe escasseava ou era preciso conservá-lo por ser pescado em excesso. Depois de amanhado e salgado, o peixe é “estendido" em paneiros, tabuleiros rectangulares de rede e vigas de madeira, onde permanece cerca de dois a três dias ou apenas três a quatro horas (para o peixe “enjoado”). O processo passa pelas diversas etapas, realizadas no areal, junto aos paneiros. O pescado é amanhado e lavado em água salgada (as vísceras são muito apreciadas pelas gaivotas mas também podem servir de engodo), de seguida, é escalado, ou seja, é aberto ao meio, de forma a facilitar a secagem e depois de lavado, o peixe é colocado em água salgada (fica em "moira" ou salmoura) ou simplesmente salgado o que depende do tamanho, tipo de pescado e tipo de preparação. Finalmente, é directamente estendido nos paneiros. O tempo de seca depende das condições atmosféricas, da espécie e tamanho do peixe e da forma de secagem pretendida - pode ir de 2 a 3 dias a horas. As espécies mais utilizadas para a secagem são o carapau, sardinhas (magras), petingas (sardinhas mais pequenas), batuques (ou "verdinhos"), cação, ruivos pequenos ("cabrinhas"), raia e polvo, embora também se seque peixe grosso, como pargos, sargos, safios, ... O peixe seco pode ser comido cru (desfiado), mas é normalmente confeccionado, desde “entradas” a tomatada ou em massada ou cozido, etc. As vendedoras dão sempre as melhores dicas culinárias para cada tipo de pescado. Fonte sugerida: http://www.matriznet.dgpc.pt/MatrizNet/Imateriais/ImateriaisConsultar.aspx?IdReg=9