O bacalhau pode ser conservado mediante a salga, que lhe prolonga o tempo de vida útil e lhe confere propriedades organoléticas, muito valorizadas pelos povos ibéricos. Quando é mantido a 5°C, e com 20% de sal (por peso), a flora bacteriana encontra-se estabilizada. Sem sal, o bacalhau não tem bactérias halófilas extremófilas porque estas apenas estão presentes em ambientes muito salinos. Após a salmoura, durante a qual o bacalhau adquire 20% do seu peso em sal, as halófilas, presentes no sal, multiplicam-se, se a temperatura de armazenamento do peixe for superior a 7°C, tornando o peixe cor-de-rosa. As bactérias halófilas vermelhas pertencem a dois géneros: Halobacterium que requer pelo menos 10-15% de sal e Halococcus que precisa de pelo menos 5-10, embora os dois géneros se desenvolvam melhor em meios cuja concentração de sal ronde os 20-25% de sal.

As bactérias halófilas causam a deterioração proteolítica do bacalhau.

Referências:

Studies on salt-curing and desalting processes of salted cod (Gadus morhua)